出品/餐企老板内参

作者/七饭

(资料图片)

西贝进军小吃圈，2022年，小吃热度还挺高

近日，西贝推出小吃快餐新品牌 — 贾国龙·酒酿空气馍，主打酒酿空气馍，还搭配了小酥肉、薯饼等小吃。首家门店开在北京，已经开始进行内部运营了。

酒酿空气馍原型是浙江特色小吃“酒酿馒头”，可以夹红烧肉、牛肉、鸡排、猪排、豆皮、臭豆腐……万物皆可夹，一个开放的馒头宇宙。

2023年开出300-500家店，这是西贝对这个新项目的规模预期。手拿走食成为了西贝新的探索方向，小吃成为了头部品牌的探索宝库。

在门店发展受阻的2022年，小吃品牌却获得了迅猛发展，得到了资本的热捧。

发展最为突出的炸串品类，热度最高。

4月份，喜姐炸串宣布完成A＋轮7500万元的融资，已经累计融资达到了3.7亿元；新品牌愚公炸串获得了3000万A轮融资，投资方为红企资本；另一炸串头部品牌夸父炸串早在2021年就完成了数千万元A2轮融资，半年三轮融资额超1.5亿元。

在2022年下半年，小吃品类的融资开始增多。

9月份，四川特色小吃连锁品牌半汤抄手完成千万级天使轮战略融资。

10月，小吃连锁品牌新派暴走记完成3000万元A+轮融资，核心产品是臭豆腐，门店聚焦在10—30平米的小店。

10月底，网红包子品牌「包馔夜包子」宣布完成近千万元天使轮融资。

11月，主打臭豆腐的小吃品牌豆校长榴莲臭豆腐，完成了3500万元融资。

此外，热狗品牌ECKL’S爱氏热狗完成了千万级人民币天使轮融资，炸鸡品牌鸡装箱获得了蜜雪冰城数千万的战略性投资。

在2022年，不少小吃的头部品牌，发展速度和疫情前（2019年）大致持平，门店数突破千家，品类的发展潜力正在不断被激活。

炸串这个细分品类中，喜姐炸串的门店数达到了1539家，夸父炸串为1455家，愚公炸串还处于起步阶段，近为16家。

臭豆腐品类中，头部品牌黑色经典门店数为1021家，2022年开出了约318家店，和2019年321年的开店数持平。

小吃发展三板斧：长生命周期、标准化、小店模式

先来看品类选择。

今年获得融资的小吃品类，多集中在臭豆腐和炸串两类，毫无疑问都有着较长的生命周期。西贝创业的酒酿馒头、成都九眼桥的夜包子，还有抄手，都不是新品，都是存在已久的小吃。

喜姐炸串的创始人王宽曾在采访时提到，选择品类时，更重要的原因是认知度很高，有国民度。没有沉淀‌‌的品牌往往是一个弱势的品类，‌‌虽然能快速爆发，但持续性不强。一个品类一旦有10年以上的历史了，这个品类就可能不会消失。

因此在小吃品类的选择上，应尽量选择长生命周期的品类。当下的各种短视频平台，有着各种新奇的创业小吃，品类新奇，但往往没有穿越过周期，没有经历过时间考验，火爆一时，很快就消亡。

最明显的例子就是脆皮五花肉的走红，短视频博主吃播脆皮五花肉，嘎嘣脆的诱人声音，满嘴流油的场景，让无数人垂涎三尺。

脆皮五花肉的走红，让无数加盟商看到了商机，争相开设线下店。但脆皮五花肉并没有那么大的市场，也没有经过市场检验，很多消费者体验过一次后，出于口味、健康等因素不会再复购，生意越来越冷清，热度消退，几万块的加盟费打了水漂。

再看标准化建设。

从街边小吃发展成可复制的小吃品牌，率先要解决的是产品的标准化，这也是很多品牌创业初期必然要解决的问题，与之相关的还有供应链的搭建。

喜姐炸串为实现出品更标准，研发了九宫格炸炉，同时将原本的刷酱改为撒粉，提升效率和出品稳定性。同时，总部建立起了全套供应链，产品配送上门，标准化输出产品。

这种模式也是大多数小吃品牌所采用的模式，用大后方供应链的标准化来保证出品的稳定性。

像包馔夜包子肉馅冷链配送，每周3次发货，面粉有指定品牌，自行采购，像爱氏热狗，核心产品的采购上，已经得到了德式香肠产业龙头供应链的投资，在源头上有了保障。

当然产品的标准化只是起点，背后还有运营模式的标准化、供应链体系的搭建，甚至还有数字化体系的建设。

最后看模式的打造。

小吃、小喝、小贵、小店、小老板，西贝对于快餐业务的思考围绕“五小”展开。

西贝此次的酒酿空气馍计划推出了两种门店模型，一种是10-30平米小店，员工为1—3人，单店总投入25万元，主打档口、街边店铺，这种模式也是品牌的着重发力点。

另一种则是90-150平米旗舰店，投入在100万元，带有堂食属性。

喜姐炸串聚焦在20-30平方米的小门店，爱氏热狗聚焦在40-60平方的小店，黑色经典是从步行街8㎡小店开始发家的，新品牌新派暴走记也集中在10-30平米……

较小的店面减少了店面选择的限制，街边、档口，甚至是店中店都可行，小吃虽小，但生命力极其顽强，可堂食、可外带，零售属性远远大于其他品类。

在疫情期间，堂食暂停时，这种手拿走食的小吃品类显现了巨大的抗风险能力，撑起大部分门店的营业额；回归日常时，场景的多元也能为门店拓展出多条增收路线，提升坪效。

此外，小门店更利于品牌的快速拓展，用更小的成本建立起规模优势，同时，这些品牌大多开放了加盟，店小房租少，人力成本也低，无需承担过高的成本，就可以冲击千店、万店。

食品安全、年轻化……小吃品类仍有难题需解决

占据了中国餐饮半壁江山的小吃快餐，有着极大的发展潜能。但当下的小吃品类，仍以路边摊、夫妻小店为主，要想焕发新生机，品类重做仍是关键，一些难题仍需解决。

例如如何连接更多年轻人，用更符合当下餐饮潮流的产品和设计语言与年轻人进行沟通；

如何提升效率，在客单价较低的情况下，通过效率提升来提高营业额；

如何构建干净、安全、健康的品牌形象，打破消费者对小吃摊“脏乱差”的旧有印象。

这些都是小吃品牌想要获得更好、更长久的发展必然要解决的问题。虽然门槛低，入门之后怎么快速跑起来才是关键。