作者/橘子

看得到阳光也要能看清现实，因为，“缝隙”还在。

A面，兔年春节预制菜销售火热。京东研究院数据显示，2023 年春节期间预制菜成交额同比增长超 6 倍，年货节期间预制菜成交额同比增长 47%，其中，鲍鱼类成交额超过 10 倍，鱼类成交额超过近 5 倍。美团买菜平台数据显示，预制菜相关商品春节前销量同比增长 400%。

(相关资料图)

B面，“不瞒你说，我自己都不吃。”预制菜行业资深从业者说，每去一个陌生的地方出差，我们小团队都会玩一个游戏——吃饭时，如果谁点到的菜是预制菜（有些预制菜，仅凭菜名是看不出来的），那就是踩雷！且，谁踩雷，谁买单，算一个小小的“惩罚”……

预制菜行业和很多行业一样，有很多面，它们充满矛盾但又并不违和。疫情三年，对行外人而言，预制菜如同横空出世的孙猴子，备受关注又充满争议，但这并不妨碍其头顶万亿市场规模的光环。如今，疫情“末路”，红利也吃得差不多了，预制菜的前景如何呢？

有观点认为，2023年，预制菜行业首先是“血拼”，然后就是洗牌。可回头看，3年来，行业里那些表面“繁荣”背后，却也藏着不少“悲凉”。

没有“巨头”出现

“初五就开过动员会了，同类型的企业初八初九才上班，我们初六就开工了”。Z君说，不为别的，既然已经背上了预制菜细分品类中“卷王”的身份，那2023年“大开杀戒”是必要的。

Z君所在的公司扎根冻品行业已经小20年了，作为预制菜行业中、典型的面向B端的公司，2022年是近5年来业绩增长最慢的一年。即便如此，相较2021年也有着20%的增长。

至于原因，餐饮行业2022年的重创有目共睹。

而这个春节火起来的餐饮，也让那些压在渠道、终端、仓库里的产品，得到了一定程度的消化，从而缓解了部分“肠梗阻”。让他对2023年充满信心的是，春节期间、服务餐饮企业的他久违地感受到了定个桌，还得托朋友关系。

中国烹饪协会、“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，除夕至正月初六受访餐饮企业营业收入与2022年春节相比上涨 24.7%，与 2019 年春节相比上涨 1.9%；客流量与去年年春节相比上涨 26%，与 2019 年春节基本持平。

而预制菜的销售情况，从艾媒咨询监测的数据来看，截至大年初五，2023春节销售季全国预制菜销售额约1307.53亿元，同比增长约43.6%。

再看预制菜行业里比较有代表性的企业，安井。其去年12月主业收入增速30%左右，源于春节提前，备货需求旺盛；C端，受益居家需求增长，冻品先生（安井旗下预制菜品牌）已达成全年（2022年）含税6亿销售目标。

如此旺的一个春节，更好看的数据可能正在赶来的路上。只是，站在后疫情时代、这个要开启全新篇章的节点，预制菜行业的现实究竟几何？毕竟，从2020年至今，预制菜行业的“高热”一直在持续。

公开信息显示，国内餐饮业广泛使用预制菜的时间并不长。20 世纪 90 年代后期，随着麦当劳、肯德基等西式快餐店的进入，我国净菜加工产业开始发展。至 2003 年，使用标准化预制菜制作的真功夫打入全国市场。到目前，有超过 90% 的连锁餐饮企业都在使用预制菜。

类似于千味央厨的上市，揭开了肯德基、甚至是百胜集团对预制菜的“依赖”。实际上，千味央厨是个妥妥的冻品企业。而有生产能力、处在供应链上游的预制菜企业多“脱胎”于冻品行业，比如，众所周知的安井；还有部分源于农牧水产类原料供应和生产加工企业，比如，国联水产、春雪、上海梅林等。

而预制菜行业的热度，安井也贡献了“一己之力”。

资深行业人士表示，安井在未上市之前，也就十几个亿的规模，如今都要进入百亿阵营了。其最先发力的预制菜板块是组合装牛排，而带有料包的牛排、市场上一直都有，在遇到疫情发生的2020年，大家都宅家后，牛排产品就变得很有市场。于是，行业里逐一出现了酸菜鱼、小酥肉、梅菜扣肉等大单品、大IP。

在他看来，一定程度上，安井部分产品的外销（从B端走向C端）催生了整个预制菜行业的热度。

而前文提及，安井旗下预制菜代表品牌冻品先生去年的业绩是6亿元，对于一个百亿级别的企业，6亿，算“规模”吗？更何彼时的2020年。

不过，冻品先生的快速增长还是给当时茫然四顾的资本带来了希望。大量的资本、热钱涌入这个行业，“他们缺的是故事”。随后，越来越多的企业入局。

去年9月，有媒体梳理了20家具有代表性的预制菜相关上市公司2022年上半年的财报后发现，仅有一半企业获得双增长，而业绩下滑最严重的龙大食品，营收下降了35.71%。

当然，如果不论“出身”亦或是B端还是C端，行业里并不是没有表现好的，比如，叮叮懒人菜、珍味小梅园等，可它们都还谈不上什么规模。叮叮懒人菜，年营收8-9亿，比冻品先生略多；珍味小梅园，也就一两个亿，3年了，就预制菜品牌而言，并没有真正意义上的巨头出现。而目前，行业还处在高度同质化、甚至是极度压缩成本打价格战的层面，忽视了真正的“内容”——产品品质，而整个产业链的链条打造还需要时间积累。

换句话说，预制菜行业还在导入期。“至少需要3-5年才能规范化。”Z君说，真正的量还得看B端。

不是谁都可以

在行业人士眼中，进入预制菜行业的门槛算不上高。而一款预制菜产品的“出炉”就和组装一台电脑差不多。

比如，销量颇好的酸菜鱼，无非是从A公司拿鱼片，从B公司拿调味料，再找C公司弄个酸菜包，然后一组合包装，成了。如果你恰好是鱼糜类生产加工企业，那就更简单了。

“而直面C端的预制菜企业，多数没有生产加工能力，他们将重心放在了营销上。如何提高产品品质、优化产品，他们无从考虑或者无心考量，只希望有价格优势，好在激烈的竞争中抢到一些市场份额。”前述行业人士说。

而让预制菜在2022年稍微有所降温的事件莫过于舌尖英雄和趣店预制菜“金身”的破碎。

二者均高调介入，且携资入场，但都不不了了之、甚至一地鸡毛。舌尖英雄留下了赔钱的加盟商、趣店给合作工厂留下了上千吨的备货。

“你说坑不坑？当然，如果说二者能给行业发展带来些启示的话，那就是最好的反面教材。”Z君说。

更恶劣的是，趣店预制菜甚至开打擦边球、称自己是短保产品。然而，打开产品的消费者一看，里面的肉类产品保质期依旧长达半年或一年。

当然，能做“教材”的，不仅仅是舌尖英雄和趣店。近年来，以各种姿态进入预制菜行业、且做得不上不下的公司，或多或少都有些问题，其中不乏大鳄。梳理下来，大致三类。

首先，水土不服。

代表企业，海天味业、益海嘉里。

海天涉猎预制菜已经有些日子了，也有恰好从事这个业务板块的员工偶尔会飘来一些消息，总说在某个时间节点会“爆发”，然而，2022年都结束了，爆发？没等到。而益海嘉里，绝对的大鳄了，可在预制菜行业里，还没扑腾起个小水花。

其次，没有基因。

代表企业，双汇、三全、思念。他们虽然也都在冷冻食品行业，也都有着很强大的渠道，但却没有预制菜行业的基因。

以思念为例。去年他们为了预制菜成立了BP事业部。这个事业部做的是特通渠道，可以卖自己的产品，也可以去外面做代加工产品，运作也算是灵活。去年也有几个亿的业绩，但内部人对其的评价却是：“做得跟狗屎一样的”；“穿新鞋走老路”。

关键在于，他们虽然开拓了新的渠道，但卖来卖去还是卖自家以往的产品，那还需要请一帮人来做吗？

最后，公司高层的惯有思维。

代表企业，千味央厨。

他们并不是不强，做自己擅长的事儿，能做得特别好。但在进入预制菜赛道后，对预制菜的逻辑，高层并没有“深刻理解”，又不会给职业经理人太长时间，于是……

千味央厨在冻品行业里算不错的企业了，不过，强项在米面类。为了预制菜，去年孵化了好几个项目，成立了子公司——河南御知菜食品科技有限公司（御知菜）、甚至弄了个事业部，可就是做不好。

在Z君看来，目前，整个行业的气氛还是偏浮躁，缺乏有定力的企业，比如说，“我一定要往这个方面走、可以用两三年时间去沉淀。”

过往几年的常态是：不论大小公司，纷纷高调介入，也有的会请专业选手入场，开始的时候搞得风生水起，可那阵子风过了，就像花炮一样，嘣一下就没了。

让Z君唯一觉得可惜的“失败选手”是西贝创始人贾国龙。贾国龙当时为落地功夫菜的超级中央厨房项目，不惜砸出10亿元，并且“他家的菜品还原度是最高的”。但知道了“真相”（并非现场制作）的消费者却不愿意去餐馆吃一顿预制菜，所以，店关了一家又一家，只能惨淡收场。

而前文那个“自己都不吃的”的症结，并不是什么食品安全、健康之类的奇葩理由，正是菜品的“还原度不够”。可在业内人看来，贾国龙功夫菜没走长远还有一个原因是，照顾了菜品“还原度”的它，没法实现工业化量产。

说到底，一家公司的“定力”很重要。就是，你究竟想要什么？又愿意花多少时间和金钱成本。

2023年的预制菜行业会怎样呢？

Z君表示，那些过去不努力，躺着就能吃到红利的企业在2023年会很危险。今年，竞争加剧后，会“血拼”、然后就是洗牌。而他的团队，决定做个推波助澜者，亦或是“战争”发起者。

就目前来看，依然有源源不断的人或是公司进入预制菜行业，甚至不乏以格力电器为代表的纯外行。可不论他们有着怎样的目标亦或是野心，都势必经历大浪淘沙，而这期间，会有不少人、不少公司随时被挤出局……